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夏日炎炎，祛暑降温是人们挂在嘴边的话题，而绿豆汤是大多数中国家庭夏季必备食品。虽然绿豆不是我国本土植物，但是在我国已经有两千年的种植、食用记载。据《本草纲目》记载“绿豆气味甘寒，无毒……解一切药草、金石诸毒”，因此，严格地讲，绿豆是一味有清热解毒功效的中药。

每到这个季节，总会有人对绿豆汤的颜色产生疑惑：明明煮的绿豆，一开始颜色是绿色的，为什么煮好的汤是红色的？

其实，这是因为绿豆皮中含有多酚物质，酚类物质被氧化就会显红色。我们知道，多酚类物质往往具有降血压、调节血脂和抗氧化、延缓衰老的作用。

一、怎样保持绿色

为了避免绿豆汤变色，最大限度保留绿豆汤中的多酚物质，在煮汤过程中主要从减少氧化的角度入手：

1.开水下锅

很多人煮绿豆的时候喜欢冷水下锅，认为这样一边加热一边可以浸泡绿豆。其实，这不是正确的做法，慢慢加热的过程中，多酚类物质从绿豆皮中缓慢释放，正好被空气氧化了。为了减少煮的时间，我们可以提前将绿豆浸泡十几分钟，然后开水下锅煮，这样可以有效减少煮汤时间。

2.密闭

很多人喜欢敞开盖子煮粥，但是这个做法不适合绿豆汤，因为汤中的酚类物质会被空气氧化。正确的做法应该是盖上盖子煮，这样不仅可以减少煮的时间，而且锅内充满水蒸气，减少了部分空气，有效阻止了氧化反应。

3.不要加小苏打

相信很多人都有这样的经验，煮粥加入一些小苏打可以促进软化，加快米粒、豆类开花，但是多酚类物质在碱性条件下不稳定，做绿豆汤时不应该加小苏打。很多人建议在做绿豆汤时加入几滴白醋和柠檬汁也是基于酸碱度的考虑。

二、怎样煮绿豆容易开花

既要减少煮汤时间，又不能加入小苏打，那怎样能够使煮熟的绿豆开花？

绿豆煮汤前经浸泡十几分钟后，放入冰箱冷冻十分钟，然后开水下锅。其实道理很简单，绿豆浸泡后吸水，经冷冻，水会发生膨胀，将豆皮撑破，倒入开水中很快就会被煮掉，从而容易开花。

三、生活中接触到的富多酚类食物

其实，生活中我们接触到的含多酚类食品还有很多，它们都具有降低血压、血脂的作用：茶多酚，广泛存在于各类茶叶中，绿茶中含量最多；可可多酚，黑巧克力的可可多酚含量最高；葡多酚，葡萄、樱桃、蓝莓、柠檬均含葡多酚，其中葡萄含量最高；洋葱多酚，花青素的一种，紫皮洋葱含量高。

值得一提的是，这类食物固然好，但也要视身体状况而言，并且要注意适量食用。（李永波）